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31 août 2016

FROMAGES DE NOS REGIONS LE CHAVIGNOL

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 16 h 39 min

Le chavignol tient son nom du village

où sont nés les fameux crottins

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE CHAVIGNOL

 

LE VILLAGE DE CHAVIGNOL

de la commune de Sancerre dans le cher.

C’est un fromage de chèvre, à pâte molle

Il a une forme cylindrique plate

un diamètre d’environ 5 cm pour

un poids d’environ 50 g.

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE CHAVIGNOL

LES CROTTINS DE CHAVIGNOL

 

SA FABRICATION

 

La maturation

Une fois le lait trait, la fromagère le ramène à

une température de 20 C°,

puis elle y rajoute le levain.

 

L’emprésurage

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Une à deux heures après la traite,

la fromagère

rajoute la présure.

Cette quantité est minime pour le crottin de chavignol.

 

Le caillage

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Le lait est entreposé dans de grands bacs à une température

constante et à l’abri de toute agitation. Il coagule (caille)

et s’acidifie sous l’action des bactéries lactiques.

Il était autrefois mis dans des berthes.

 

Le pré égouttage

Le « caillé » est mis dans une toile.

Le petit lait ou sérum s’écoule rapidement.

Cette durée est très variable d’une fromagerie à l’autre.

 

Le moulage

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Le caillé est mis dans des faisselles en plastique qui étaient

autrefois en grès. On dit encore des fair’sselles.

 

Le retournement

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE CHAVIGNOL

Les fromages sont retournés dans leurs faisselles afin de parfaire

l’égouttage. La forme barrique est le témoignage du bon

retournement obligatoire pour l’AOC crottin de chavignol.

 

Le salage

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE CHAVIGNOL

Il est fait à sec et en surface. Le sel a trois rôles :

il rehausse le goût de tous les aliments,

il donne une surface salée propice au développement

des champignons nécessaire au goût parfait

des chavignols (oïdium et penicillium).

Il accélère l’égouttage du fromage.

 

Le séchage

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Le futur crottin de chavignol doit sécher dans un air peu ventilé

pour amener le fromage à un niveau d’humidité favorable au

développement des champignons.

 

L’affinage

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C’est la lente transformation du fromage en surface et en

profondeur. Il perd son goût lacté pour cheminer vers un goût de

noisette, de champignons des bois et arômes de caves.

L’appellation demande un minimum de 12 jours 

pour que le fromage ait son appellation.

Mais consommé après plus de trois semaines d’affinage

il prend ses arômes adultes.

 

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