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13 décembre 2016

TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

Classé dans : Recette le veau — michelariege @ 20 h 23 min

TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

Ingrédients pour 6 personnes

 

1,5 kg de tête de veau blanchie et roulée

1 carotte

1 poireau

1 branche de céleri

1 oignon piqué de deux clous de girofle

1 citron

50 g de farine

1 cuillère. à soupe d’huile

1 bouquet garni

gros sel, poivre en grains

 

Réalisez un bouillon.

Nettoyez la carotte, le poireau et le céleri

puis coupez-les en tronçons.

Préparez un « blanc » pour le bouillon de cuisson : dans un bol,

délayez la farine avec 10 cl d’eau froide, le jus du citron et l’huile.

Versez ce mélange dans un grand faitout.

Versez 5 litres d’eau froide.

Chauffez en mélangeant régulièrement.

A l’ébullition, ajoutez les légumes, l’oignon,

le bouquet garni et 15 grains de poivre.

Salez avec 3 cuil. à soupe de gros sel.

Faites cuire la tête de veau et préparez la garniture.

Enveloppez la tête de veau dans une mousseline.

Liez les deux extrémités avec de la ficelle.

Mettez-la dans le bouillon et écumez à plusieurs reprises

lors de l’ébullition.

Couvrez alors le faitout aux trois quarts.

Laissez cuire 2 h à tout petit feu.

Entre-temps, préparez la garniture :

plongez les oignons 30 sec à l’eau bouillante

afin de les peler facilement.

Grattez les carottes. Pelez les pommes de terre.

Faites cuire ces légumes séparément 20 à 25 min à l’eau bouillante.

 

Préparez la sauce.

Faites durcir les oeufs pendant 8 min à l’eau bouillante salée

(les jaunes doivent rester moelleux).

Rafraîchissez-les, écalez-les puis séparez les blancs des jaunes.

Mettez les jaunes dans un bol.

Ecrasez-les à la fourchette avec la moutarde et le vinaigre.

Versez l’huile en filet sans cesser de tourner avec la fourchette,

comme pour monter une mayonnaise.

Terminez la sauce et servez.

Pelez et hachez finement les échalotes.

Passez les herbes sous l’eau. Essuyez et ciselez-les.

Coupez les cornichons en petits dés.

Hachez les blancs d’oeufs durs.

Ajoutez l’ensemble de ces éléments à la sauce ainsi que les câpres.

Salez, poivrez. Pour servir, égouttez la tête de veau roulée.

Retirez la mousseline. Coupez-la en tranches.

Disposez-les sur un plat chaud avec les légumes égouttés.

Accompagnez de la sauce gribiche.

 

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