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30 décembre 2016

LE CANARD A LA ROUENNAISE

Classé dans : Recette les volailles — michelariege @ 22 h 02 min

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

LE CANARD A LA ROUENNAISE

 

1 canard de Rouen

4 dl de fond de veau

2 échalottes

1,50 dl de vin rouge corsé

150 g de beurre

5 cl d’huile

grains de poivre

PREPARATION

Étouffer le canard (et non pas les saigner), le plumer,

le flamber, le brider, le huiler

prélevez le foie

le faire rôtir à la broche à feu vif pendant 15 minutes

Hacher les échalotes finement, ajouter le vin rouge

et faire réduire à sec, mouiller avec le fond,

les grains de poivre.

Hacher les foies des canards en purée très fine et

l’ ajouter à la sauce, ne plus faire bouillir.

Après 20 minutes de cuisson le canards est saignant,

Ie sortir, découper les filets en aiguillettes,

détacher les cuisses,

le couper en deux, réserver au chaud.

Salez et poivrez

Ajoutez un verre de Calvados et flambez

Presser les carcasses pour récupérer le sang.

Griller les cuisses afin d’en terminer la cuisson.

Dresser le canard sur un plat tenu au chaud.

Ajouter le sang à la sauce,

puis la finir avec le beurre en petits morceaux.

Faites mijotez encore 15 à 20 minutes

 Servir très chaud.

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FROMAGES DE NOS REGIONS L’EPOISSES

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 8 h 02 min

L’EPOISSES

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Son aire d’appellation couvre environ la moitié

Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la

Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.

Son nom est celui du village d’ Epoisses,

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

situé dans l’ouest de ce territoire.

Ce fromage est fait à partir du lait entier de la

fameuse race Pie-rouge de l’est.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Il est moulé,salé,affiné sur paille de seigle.

C’est une pâte molle à croute rouge orangé,

lavé au vin blanc,

additionné de marc jeune du pays.

La présure utilisée est parfois aromatisée

au poivre noir, au clou de girofle ou au fenouil.

L’époisses se présente sous la forme d’un petit

cylindre de 10 cm de diamètre et de 3 à 4 cm

d’épaisseur, pesant 250 à 300 g.

Il contient 45% de matière grasse.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Ses origines remontent au 16 eme siècle

il aurait été créé par une communauté de moines

cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication

est transmis ensuite aux fermières de la petite région,

qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité

de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV,

l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’ancien 

Régim . Brillat-Savarin. le consacre « roi des fromages »

et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Vers 1900, il existe une centaine de producteurs,

si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la

généralisation de la vache frisonne au détriment

de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

 Il bénéficiie d’une AOC depuis 1991 et

d’une AOP depuis 1996.

 

MERCI DE VOTRE VISITE;

 

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