FROMAGES DE NOS REGIONS L’EPOISSES
L’EPOISSES
Son aire d’appellation couvre environ la moitié
Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la
Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.
Son nom est celui du village d’ Epoisses,
situé dans l’ouest de ce territoire.
Ce fromage est fait à partir du lait entier de la
fameuse race Pie-rouge de l’est.
Il est moulé,salé,affiné sur paille de seigle.
C’est une pâte molle à croute rouge orangé,
lavé au vin blanc,
additionné de marc jeune du pays.
La présure utilisée est parfois aromatisée
au poivre noir, au clou de girofle ou au fenouil.
L’époisses se présente sous la forme d’un petit
cylindre de 10 cm de diamètre et de 3 à 4 cm
d’épaisseur, pesant 250 à 300 g.
Il contient 45% de matière grasse.
Ses origines remontent au 16 eme siècle
il aurait été créé par une communauté de moines
cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication
est transmis ensuite aux fermières de la petite région,
qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité
de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV,
l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’ancien
Régim . Brillat-Savarin. le consacre « roi des fromages »
et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.
Vers 1900, il existe une centaine de producteurs,
si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la
généralisation de la vache frisonne au détriment
de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel.
Il bénéficiie d’une AOC depuis 1991 et
d’une AOP depuis 1996.
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