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30 décembre 2016

FROMAGES DE NOS REGIONS L’EPOISSES

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 8 h 02 min

L’EPOISSES

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Son aire d’appellation couvre environ la moitié

Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la

Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.

Son nom est celui du village d’ Epoisses,

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

situé dans l’ouest de ce territoire.

Ce fromage est fait à partir du lait entier de la

fameuse race Pie-rouge de l’est.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Il est moulé,salé,affiné sur paille de seigle.

C’est une pâte molle à croute rouge orangé,

lavé au vin blanc,

additionné de marc jeune du pays.

La présure utilisée est parfois aromatisée

au poivre noir, au clou de girofle ou au fenouil.

L’époisses se présente sous la forme d’un petit

cylindre de 10 cm de diamètre et de 3 à 4 cm

d’épaisseur, pesant 250 à 300 g.

Il contient 45% de matière grasse.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Ses origines remontent au 16 eme siècle

il aurait été créé par une communauté de moines

cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication

est transmis ensuite aux fermières de la petite région,

qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité

de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV,

l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’ancien 

Régim . Brillat-Savarin. le consacre « roi des fromages »

et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Vers 1900, il existe une centaine de producteurs,

si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la

généralisation de la vache frisonne au détriment

de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

 Il bénéficiie d’une AOC depuis 1991 et

d’une AOP depuis 1996.

 

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