MICHELARIEGE

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28 août 2018

LA BOUILLABAISSE MARSEILLAISE

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 8 h 05 min

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INGREDIENTS

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Les poissons

600 g de lotte

600 g de rascasse

600 g de congre

600 g de saint-pierre

600 g de vive

600 g de grondin rouge

600 g de langoustines

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 les légumes :

10 tomates

8 oignons

2 poireaux

2 bulbes de fenouil

2 gousses d’ail

10 brins de persil simple

1 cuillère à café de safran en filaments

8 brins de thym

1 feuille de laurier

25 cl d’huile d’olive

3/4 de cuillère à soupe de gros sel

15 grains de poivre noir

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Pour la rouille :

8 gousses d’ail

2 petits piments rouges

25 cl de lait

20 cl d’huile d’olive

1 tranche de pain de mie

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PREPARATION

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Préparer les légumes :

Peler,épépiner et concasser les tomates

Hacher les oignons, écraser l’ail.

Emincer les blancs de poireaux.

Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.

Vider les poissons, réserver les foies que l’on hachera.

Couper les têtes et les queues,

Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues)

et les langoustines dans la marmite, ajouter 25 cl d’huile d’olive.

Mettre également le fenouil, le laurier, le persil,

les poivre en grains et la peau d’orange séchée.

Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen

en remuant de temps en temps.

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Faire bouillir 5 l d’eau à part.

Mettre la marmite de légumes à vif et

y verser l’eau bouillante. Saler,

porter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 20 min.

Au bout de ce temps, écumer passer la soupe

au chinois en écrasant bien les légumes

et morceaux de poisson.

Rajouter le safran.

Couper les poissons en tronçons égaux,

ou couper les plus gros en 2 ou 3

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Les faire cuire successivement dans la préparation

précédente portée à ébullition sur feu vif :

Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min,

la lotte 4 min, la rascasse 4 min,

le grondin 3 min et la vive 3 min.

Les poissons ne doivent pas être complètement cuits,

mais juste à point. Les sortir du bouillon

et réserver dès qu’ils sont cuits.

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Préparer la rouille :

Faire tremper le pain dans le lait.

Eplucher, dégermer et piler l’ail avec

les piments rouges épépinés.

Rajouter la mie de pain trempée et essorée

puis l’huile, sans cesser de piler.

Saler, poivrer et délayer avec

1 cuillère à soupe de bouillon.

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Pour servir la bouillabaisse

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lier le bouillon avec les foies hachés des poissons

en fouettant bien.

Servir le bouillon lié dans les assiettes,

et répartir les morceaux de poissons.

Accompagner de tranches de pain de campagne

  1. frottées à l’ail et à l’huile et grillées, et de la rouille.

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