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14 septembre 2018

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MAROILLE

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 19 h 11 min

 LE MAROILLE

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L’ appellation d’origine du maroille a été reconnu en

date du 17 juillet 1955 ainsi que par

un décret du 24 mai 1976.

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE MAROILLE

Le maroille que l’on obtient à partir de lait de vache

est une pâte molle à croute lavée.

Sa couleur est rouge-brun.

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE MAROILLE

Lisse et luisant, non pressé, c’est une pâte non cuite.

L’emprésurage dure 1 h30 . Il se réalise sur lait

entier de ,moyenne acidité.

L’égouttage s’effectue à la ferme, sur une étamine

de coton pendant 1 heure à 16°.

Le moulage se fait dans des équinons.

 

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE MAROILLE

Ce sont des moules en bois de hêtre, rainurés, qui

permettent l’égouttage de se poursuivre.

Le 1er jour, les fromages sont retournés 3 à 4 fois

puis seulement 2 fois les jours suivants.

Le salage s’effectue à la ferme 24 h après

48 h après, les fromages auront poussé leur bleu.

 

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE MAROILLE

La formation de la croûte prendra 4 semaines

pendant lesquels se développeront

l’arôme et la saveur.

Ils seront régulièrement brossés et lavés à

l’eau salée ou à la bière, afin d’éviter

un séchage trop rapide.

LES FROMAGES DE NOS REGIONS LE MAROILLE

C’est ainsi que l’on obtient le maroille 

avec sa pâte onctueuse,

 jaune, serré et sans amertume .

De nombreuses recettes sont faites

à base de maroille

Je vous donne dans plat régionaux une recette au maroille

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24 août 2018

FROMAGE DE NOS REGIONS LE TRAPPE DE BRICQUEBEC

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 16 h 19 min

LE BRIQUEBEC

Aussi appelé : Abbaye de Bricquebec, Trappe de Bricquebec

Qu’est-ce que c’est ?

La Trappe de Bricquebec est un fromage créé en 1824 par

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE TRAPPE DE BRICQUEBEC dans Fromages de nos régionsd 564wQ0qk0D8NHfy0iF7RfINrKPM@300x225

les moines trappistes de l’Abbaye de Bricquebec,

dans la Manche.

C’est un fromage à pâte pressée non cuite 

au lait pasteurisé de vache,

de la famille du Saint Paulin, alors commercialisé sous

la marque « Fromage de la Providence ».

La croûte de ce fromage dégage une odeur marquée de cave

alors que son goût est doux et léger, avec une texture  moelleuse.

 

 

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Le succès de ce fromage fut immédiat, notamment dans

la région de Cherbourg mais très vite les moines pensèrent à

distribuer leurs fromages dans une aire géographique plus importante.

Ils signèrent alors un accord avec monsieur Langlois et

sa société « La maison de la Providence » pour l’exclusivité de

la vente des fromages sur Paris.

Ce distributeur fut un zélé serviteur de ce fromage le distribuant

sous le nom « Fromage de la Providence » et l’inscrivant dans de

nombreux concours agricole où il obtint assez vite plusieurs prix.

La production prit de l’ampleur et ne cessa de croître jusqu’à la

deuxième guerre mondiale.

A cette époque, l’abbaye traite le lait de 230 producteurs

soit environ 2,5 millions de litres de lait par an et occupait outre

les moines une trentaine d’ouvriers.

L’après-guerre fut plus difficile pour l’abbaye.

Elle dut en effet subir la concurrence de nombreuses sociétés

qui se lancèrent dans la fabrication de Saint-Paulin au lait pasteurisé,

banalisant en plus le produit qui devint moins prisé.

La situation devint de plus en plus ingérable pour les moines,

qui décidèrent en 1961 d’arréter la production de fromage.

par les Pères trappistes,

et confiée à la laiterie coopérative de Valognes

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6 juillet 2018

FROMAGE DE NOS REGIONS LA CORSE LE BROCCIU

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 18 h 41 min

LE BROCCIU

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

LE BROCCIU FRAIS

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

LE BROCCIU AFFINE

 

 C’est un fromage à base de chèvre

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

 

ou de brebis de race corse  à pâte fraîche ou affinée,

d’un poids variant de 250 g à 3 kg.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

 

Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel.

Sa texture est souple et onctueuse.

Il contient 45 % de matière grasse.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

 PREPARATION DU LAIT

 

Il est élaboré pendant la période de production du lait

c’est-à-dire d’octobre à juin.

Il est très apprécié des Corses qui le désignent

comme leur « fromage national »

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

MIS A CAILLER APRES LA CHAUFFE

 

Le Brocciu se présente sous la forme

d’une boule aplatie moulée en « canestre » ,

dans une petite corbeille.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

 

Le Brocciu est  vendu sur les marchés dans

des petits paniers d’osier qu’il faut rapporter au vendeur.

Son poids varie entre 500g et 1 kilo. 

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

LE DECAILLAGE

 

Le Brocciu frais n’a pas de croûte, il est très blanc,

crémeux et presque mousseux.

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

 LE MOULAGE

 

Pour le Brocciu Passu, après l’avoir salé

puis affiné 2 à 3 semaines,

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

LE SALAGE

 

une légère croûte sèche et striée de couleur ivoire se forme.

La pâte devient ferme et le goût de chèvre ou de brebis

s’accentue avec le temps. 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE BROCCIU

L’AFFINAGE 

 

Le fromage Brocciu bénéficie d’une appellation

d’origine contrôlée AOC depuis 1983

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7 juin 2018

FROMAGES DE NOS REGIONS LA TOMME DE SAVOIE

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 18 h 17 min

LA TOMME DE SAVOIE

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C’est une pâte pressée, non cuite

dont l’affinage va durer un mois

en cave humide et froide

La tomme de Savoie  est faite avec

 du lait de vache partiellement écrémé 

Comme sa fabrication se double

avec celle du beurre fermier,

elle ne contient que 20 à 40%

de matière grasse

 

On retiendra

 

LA TOMME DES ALLOBROGES 

  

FROMAGES DE NOS REGIONS LA TOMME DE SAVOIE

 

La Tomme des Allobrôges est une création

de la Ferme de Lorette,

 

FROMAGES DE NOS REGIONS LA TOMME DE SAVOIE

située à Thônes

 

dans la chaîne des Aravis.

Fabriquée depuis 1919 à partir

d’une recette gardée secrète,

cette Tomme doit son originalité

à l’aspect rustique de sa croûte

et à sa pâte crémeuse.

Sa croûte prend en effet

une couleur grise nuancée en différé

 tons et pigmentée de jaune et de rouge.

 

FROMAGES DE NOS REGIONS LA TOMME DE SAVOIE

 

La pâte, devenant progressivement

de plus en plus souple, révèle un goût fruité

en bouche ainsi que des arômes de noisette.

 

LA TOMME DU REVARD

 

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La tomme du Revard est un fromage français

fabriqué en Savoie, autour du Mont-Revard 

dans la région d’Aix les Bains

C’est un fromage à croute lavée et à pâte molle.

Sa particularité est d’être sanglé dans de l’ épicéa.

Son affinage dure au minimum 5 semaines.

Il se présente sous la forme d’un disque,

de 22 cm de diamètre et 8 cm d’épaisseur.

Il pèse environ 1 kg 500

  

LA TOMME DES ARAVIS

 

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Dans les Aravis,

il faut parler de tommes fermières au pluriel.

Chaque producteur fait sa tomme,

celle qu’il aime et souvent

celle que lui ont transmise ses parents,

qui eux-même l’avait héritée de leurs parents

Résultat, une multitude de fromages

qui se ressemblent plus ou moins et

 des saveurs renouvelées.

Une diversité à découvrir sur place

de fermes en fermes.

 

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28 avril 2017

FROMAGE DE NOS REGION LE ROQUEFORT

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 8 h 16 min

LE ROQUEFORT

est le grand fromage régional du Rouergue.

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Déjà, les romains l’appréciaient comme Pline nous l’apprend.

Pendant des siècles , on l’a transporté à dos de mulet dans les plaines, jusqu’au delà des Alpes.

Ce fromage est préparé à partir de lait de brebis.

Il tient son nom de la localité de

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Roquefort-sur-Soulzon dans l’Aveyron.

En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d’origine dont l’emploi,

du moins dans sa désignation d’un fromage voué au commerce, est encadré administrativement.

Depuis 1979, cette appellation bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et,

depuis 1996, d’une appellation d’origine protégée ( AOP)

Le roquefort a une forme cylindrique de 20 cm de diamètre pour 9 cm de haut.

Il pèse environ 2.5 kg et renferme 45% de matière grasse.

Il est entouré de papier aluminium.

C’est un fromage d’appellation d’origine .

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Il doit donc être affiné dans ces caves naturelles, qui sont en contact avec l’extérieur par des cheminées naturelles dans lesquelles circulent

des courants d’air chargés d’humidité et de spores de la flore spécifique des caves.

L’affinage se fait à 7°. Auparavant, les fromages sont piqués pour qu’il puissent être pénétrés par l’air et que, ainsi,

puissent s’y développer les moisissures de Penicillium Roqueforti.

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Après 3 mois, la pâte devient plus souple, les veines bleues se répartissent dans toute la masse.

A point, la pâte doit être beurreuse.

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La bonne saison pour sa consommation s’étend  de juin à décembre.

On peut toutefois en consommer toute l’année.

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7 mars 2017

FROMAGES DE NOS REGIONS LE CAMPENEAC

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 10 h 15 min

LE CAMPENEAC

est fromage de Bretagne  connu  aussi sous

le nom d’Abbaye-de-Campénéac.

 

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Son nom est celui de la localité où est installé le monastère

et qui dépend du canton de Ploermel (Morbihan).

Ce monastère, de fondation récente, a été occupé par

les religieuses trappistines quelques années

après la Seconde Guerre mondiale.

Elles étaient autrefois à l’abbaye de Sainte-Anne-d’Auray.

Le Campénéac prend la forme d’un disque à talon convexe,

pesant 2 kilogrammes.

 

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Son affinage dure deux mois en cave humide avec lavages.

Choix à l’aspect: croûte bien lisse, jaune ocré à grisâtre.

Choix à l’odeur: assez pénétrante.

Choix au toucher: souple et élastique.

Choix au goût: saveur lactique peu relevée.

Merci de votre visite

14 février 2017

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 16 h 58 min

LE MONT-DES-CATS

 

FROMAGES DE NOS REGIONS DU NORD

 

Le nom « mont des Cats » viendrait d’une

peuplade germanique

les « Cattes » arrivés d’outre Rhin

vers 406 ap. J.C.

Les moines antonins venus de Belgique

construisirent un ermitage

au sommet du mont au milieu du XVIIe siècle.

Détruit à la révolution, une communauté

cistercienne reconstruisit

un monastère élevé au rang d’abbaye en 1847.

Selon les notes du journal d’un frère,

la tradition fromagère de la communauté

du mont des Cats

est antérieure à 1870.

L’activité principale de la Communauté

cistercienne du mont

des Cats est la production fromagère.

Mont des Cats est une marque

commerciale désignant un fromage

français fabriqué au Monts-des-Cats,

près de Godewaersvelde ,

dans la Flandres française 

(dans le département du Nord), 

par les moines  trappistes de

 l’ Abbayes des Monts-de-Cats

depuis le 19 ème siècle

 

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DES-CATS

ABBAYE DES MONT-DE-CATS

 

La fabrication du Mont-des-Cats est entièrement

réalisée à la main par les moines du monastère.

Pour cela, ils récoltent le lait cru auprès

de 25 fermes aux alentours.

Les fromages sont placés dans les caves de l’Abbaye

qui se caractérisent par leur humidité.

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

 PREPARATION DU MELANGE CAILLE

 

C’est un fromage à pâte pressée non cuite,

Le temps d’affinage optimal est d’un mois.

D’abord, le lait caillé est moulé puis mis

sous presse pendant 48 heures.

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

PRESSAGE DU FROMAGE

 

Les fromages passent ensuite

dans un bain d’eau saturée en sel.

Ça permet de conserver le produit

et de former la croûte. 

La couleur rousse de sa croûte est obtenue

grâce à un colorant naturel 

le rocou ajouté dans la solution salée

On ensemence la croûte avec des ferments d’affinage.

Puis ils passent dans la deuxième cave

pendant 15 jours. 

On les met sur des planches en épicéa et

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

on les retourne tous les trois jours.

Une planche, avec cinq fromages, pèse dix kilos.

On essaie de garder le maximum d’humidité dans

l’air afin de ne pas sécher la croûte.

 

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

AFFINAGE 

Enfin, ils passent les quinze derniers jours

dans la dernière cave.

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

DEUXIEME CAVE 

L’ambiance fromagère y est différente,

la température peut-être un peu supérieure

FROMAGES DE NOS REGIONS LE MONT-DE-CATS

 

ensuite, le fromage est emballé 

 

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25 janvier 2017

FROMAGES DE NOS REGION LE DAUPHIN

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 19 h 13 min

LE DAUPHIN

 est une appellation désignant un  fromage au lait de vache

 

FROMAGES DE NOS REGION LE DAUPHIN

 

 affilié au maroilles et fabriqué dans le pays

de la Thiérache (ou Avesnois)

historique situé dans les départements du Nord  et de l’Aisne

 

FROMAGES DE NOS REGION LE DAUPHIN

 

Le Dauphin est après le maroilles, le second

par ordre d’importance dans ces régions

 Deux versions sur l’origine de ce fromage

alors uniquement en forme de dauphin cohabitent :

 

Au XVII ème siècle, pour une visite du dauphin alors enfant,

les moines de l’abbaye de Maroilles ont élaboré un fromage

plus doux que le fromage de maroilles

en ajoutant des herbes et épices. 

 

Au XV ème siècle (1400), Charles VII de France exempte

les charretiers de Maroilles de droit de passage.

Par reconnaissance de cet acte appelé

« Droits du Dauphin »,

un fromage en forme de dauphin est créé.

 

FROMAGES DE NOS REGION LE DAUPHIN

Il peut se présenter sous la forme d’un pain, 

 

FROMAGES DE NOS REGION LE DAUPHIN

d’un croissant ou d’un poisson stylisé    

 

 Le formage en dauphin obtenu grâce à des

moules de bois a régressé avec l’imposition des normes

d’hygiènes et l’absence de moules métalliques correspondants.

Il s’agit d’une croûte molle, lavée, ayant la forme d’un cœur

ou d’un croisant préparée à partir de maroilles frais

(à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée

et malaxée avec des herbes et des épices

aux fine herbes, au persil, à l’estragon, au clou de girofle, au poivre

 

FROMAGES DE NOS REGION LE DAUPHIN

 

 Il contient 45% de matière grasse pèse entre 200 et 500 grammes

et se consomme de préférence, de septembre à mai

Son affinage dure 4 mois

avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte est souvent

lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée.

 

Merci de votre visite

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22 janvier 2017

FROMAGES DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 12 h 51 min

LE NEUCHATEL OU COEUR DE BRAY

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

 

Il est fabriqué dès le XI ème siècle, par les paysans de la

vallée de Bray. Il faut attendre 1969 pour qu’il obtienne

par décret son appellation d’origine contrôlée.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

VALLEE DE BRAY

 

Son aire géographique s’étend à un certain nombre

de communes de la Seine-Maritime, mais on le trouve ,

en particulier , dans les arrondissements

de Dieppe et de Rouen.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

RECUPERATION DU LAIT

 

C’est un fromage de vache, à pâte molle, légèrement

salée, souple, ferme, onctueuse et lisse.

L’affinage dure , au minimum, 10 jours, au bout duquel

la croûte fleurie est blanche.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

MOULAGE

 

Il contient 45% de matière grasse.

La forme emblématique du Neufchâtel est le cœur, 

 

 FROMAGE DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

 

mais l’appellation autorise aussi les formes de briquette, 

de bonde, de double bond , de carré et triple-cœur.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS LE NEUCHATEL

AFFINAGE

 

Son poids varie de 100 à 600 g selon le format.

 

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30 décembre 2016

FROMAGES DE NOS REGIONS L’EPOISSES

Classé dans : Fromages de nos régionsd — michelariege @ 8 h 02 min

L’EPOISSES

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Son aire d’appellation couvre environ la moitié

Nord-Ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la

Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne.

Son nom est celui du village d’ Epoisses,

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

situé dans l’ouest de ce territoire.

Ce fromage est fait à partir du lait entier de la

fameuse race Pie-rouge de l’est.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Il est moulé,salé,affiné sur paille de seigle.

C’est une pâte molle à croute rouge orangé,

lavé au vin blanc,

additionné de marc jeune du pays.

La présure utilisée est parfois aromatisée

au poivre noir, au clou de girofle ou au fenouil.

L’époisses se présente sous la forme d’un petit

cylindre de 10 cm de diamètre et de 3 à 4 cm

d’épaisseur, pesant 250 à 300 g.

Il contient 45% de matière grasse.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Ses origines remontent au 16 eme siècle

il aurait été créé par une communauté de moines

cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication

est transmis ensuite aux fermières de la petite région,

qui n’auront de cesse d’améliorer la qualité et la typicité

de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV,

l’époisses est un fromage réputé à la fin de l’ancien 

Régim . Brillat-Savarin. le consacre « roi des fromages »

et dès 1820, il s’en fait un commerce considérable.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

Vers 1900, il existe une centaine de producteurs,

si bien qu’après 1945, l’industrialisation comme la

généralisation de la vache frisonne au détriment

de la tachetée de l’est menacent l’époisses traditionnel.

 

FROMAGE DE NOS REGIONS L'EPOISSES

 

 Il bénéficiie d’une AOC depuis 1991 et

d’une AOP depuis 1996.

 

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