MICHELARIEGE

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4 octobre 2018

PATE LORRAIN

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 20 h 04 min

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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

250 g de noix de veau

250 g d’échine de porc

250 g de pâte feuilletée

2 échalotes

2 cuillères à soupe de persil coupé fin

1 dl de vin blanc sec

sel, poivre

1 jaune d’oeuf pour la dorure

******

PREPARATION

La veille : taillez la viande en cubes d’1/2 cm.

La déposez dans un saladier, ajoutez les 2 échalotes

pelées et ciselées, puis le persil,

Mélangez le tout.

Ajouter le vin, saler et poivrer et mélanger encore.

Recouvrir la farce d’un film alimentaire,

Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.

(remuer la farce de temps en temps)

Placez la pâte à tarte sur une plaque (farinée) allant au four,

déposez la farce marinée au centre,

prenez  soin de laisser 4 à 5 cm tout autour.

Rabattez chaque côté vers le centre.

Presser délicatement du bout des doigts pour bien

faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.

Badigeonner cette pâte garnie de jaune d’oeuf

à l’aide d’un pinceau,

Tracez des petits trait sur la pâte à l’aide

d’un couteau ou d’une fourchette.

Avec la pointe d’un couteau, réalisez 2 petites cheminées

afin de faciliter l’évacuation de la vapeur de la cuisson.

Entreposez ce pâté 30 mn au réfrigérateur

avant de l’enfourner.

Préchauffez le four à 200 °C,

en position ventilée de préférence.

Glissez le pâté à mi-hauteur et

Laissez cuire 45 mn à 200 °C puis 15 mn à 175 °C.

A dégustez tiède avec une  salade verte

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28 septembre 2018

FARCI SAVOYARD

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 8 h 30 min

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INGREDIENTS

1,50 kg pommes de terre :

100 g raisins secs : 100 g

4 oeufs :

  • lard de poitrine fumé : 150 g

    2 oignons :

    100 g de tomme de montagne :

    ½ l lait :

    40 g de beurre :

    1 bouquet cerfeuil :

    1 c. à café sucre en poudre :

    3 râpures noix de muscade :

    sel, poivre

 

PREPARATION

 

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau

dans l’eau salée, pendant 30 min.

Pendant ce temps, pelez les oignons , hachez-les grossièrement.

Détaillez le lard en cubes.

Râpez le fromage.

Pelez les pommes de terre, écrasez-les à la fourchette.

Faites chauffer le lait.

Préchauffez le four th.8 (240°C).

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle

Faites-y revenir les oignons et les lardons

Battez les oeufs dans une jatte,

Mélangez les pommes de terre, le lait, le fromage râpé, les raisins,

le sucre, la muscade et le cerfeuil ciselé, le sel et le poivre.

Faites fondre dans une marmite allant au four, le reste de beurre.

Faites-la tourner pour en graisser les parois.

Etalez la préparation dans le fond et tassez le dessus.

Faites cuire au four à couvert 35 min jusqu’à ce que

le dessus forme une croûte bien dorée.

Démoulez en retournant la cocotte sur un plat de service.

Servez avec une salade verte

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25 septembre 2018

FEUILLETE AU REBLOCHON

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 20 h 14 min

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INGREDIENTS

1 rouleau de pâte feuilleté

1 reblochon

1 paquet de lardons nature

1 oignon

1 jaune d’oeuf

PREPARATION

Préchauffez le four à 190°C.

Déroulez la pâte 

Piquez avec la fourchette (sans transpercer la pâte).

Coupez le reblochon en deux dans le sens de l’épaisseur

de façon à rendre le morceau moins épais 

Coupez finement l’oignon et

faites le dorer dans un peu de beurre

mettez 1/2 reblochon au centre de votre pâte,

Ajoutez les lardons puis les oignons sur le reblochon.

recouvrez avec l’autre moitié de reblochon

Refermez soigneusement la pâte en veillant à ce qu’il

n’y ai pas de trou, sinon le fromage sort,

Badigeonnez le dessus avec l’oeuf battu

Mettre au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que

l’ensemble soit doré.

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24 septembre 2018

LE BERTHOUD PLAT REGIONAL

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 12 h 56 min

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Le berthoud est un plat de la Haute Savoie

de la région du Chablais.

Il porte le nom de celui qui fit cette recette

pour la 1ère fois

 

 

INGERDIENTS POUR 4 PERSONNES

 

8 Pommes de terre

600 g de fromage d’Abondance

2 gousses d’ail

1 pincée de noix de muscade

2 cuillères à soupe de vin blanc de Savoie

1 cuillère à soupe de Madère

Poivre

Pain de campagne

 

PREPARATION

 

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs

Frottez 4 ramequins avec l’ail

Coupez le fromage en fines lamelles

Arrosez le tout de vin blanc et de Madère

Faites gratiner au four sous le grill

pendant 10 minutes

pour obtenir une croûte bien dorée

 Servez chaud avec du pain de campagne

et les pommes de terre

Servez  chaud 

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14 septembre 2018

FLAMICHE AU MAROILLE

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 19 h 11 min

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INGRESIENTS

180 g de farine

4 cuillères à soupe de lait

15 g de levure de boulanger

1 oeuf

80 g de beurre

1/4 maroilles

1 petit pot de crème

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PREPARATION

Versez le lait tiède sur la levure dans un ramequin.

Mettez la farine en fontaine, casser l’oeuf au centre,

ajoutez une pincée de sel.

Ajoutez peu à peu le beurre fondu.

Continuez à battre jusqu’au moment où la pâte se décolle du plat.

Beurrez la tourtière, déposez y la boule de pâte.

Laissez reposer 1/2 heure près d’une source de chaleur.

Etendez la pâte à la main dans la tourtière.

Disposez dessus le Maroille coupé en tranches

 la crème fraîche et du poivre

Cuisson 20 mn, thermostat 7 (210°C).

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28 août 2018

LA BOUILLABAISSE MARSEILLAISE

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 8 h 05 min

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INGREDIENTS

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Les poissons

600 g de lotte

600 g de rascasse

600 g de congre

600 g de saint-pierre

600 g de vive

600 g de grondin rouge

600 g de langoustines

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 les légumes :

10 tomates

8 oignons

2 poireaux

2 bulbes de fenouil

2 gousses d’ail

10 brins de persil simple

1 cuillère à café de safran en filaments

8 brins de thym

1 feuille de laurier

25 cl d’huile d’olive

3/4 de cuillère à soupe de gros sel

15 grains de poivre noir

******** 

Pour la rouille :

8 gousses d’ail

2 petits piments rouges

25 cl de lait

20 cl d’huile d’olive

1 tranche de pain de mie

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PREPARATION

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Préparer les légumes :

Peler,épépiner et concasser les tomates

Hacher les oignons, écraser l’ail.

Emincer les blancs de poireaux.

Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.

Vider les poissons, réserver les foies que l’on hachera.

Couper les têtes et les queues,

Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues)

et les langoustines dans la marmite, ajouter 25 cl d’huile d’olive.

Mettre également le fenouil, le laurier, le persil,

les poivre en grains et la peau d’orange séchée.

Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen

en remuant de temps en temps.

*******

Faire bouillir 5 l d’eau à part.

Mettre la marmite de légumes à vif et

y verser l’eau bouillante. Saler,

porter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 20 min.

Au bout de ce temps, écumer passer la soupe

au chinois en écrasant bien les légumes

et morceaux de poisson.

Rajouter le safran.

Couper les poissons en tronçons égaux,

ou couper les plus gros en 2 ou 3

*******

Les faire cuire successivement dans la préparation

précédente portée à ébullition sur feu vif :

Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min,

la lotte 4 min, la rascasse 4 min,

le grondin 3 min et la vive 3 min.

Les poissons ne doivent pas être complètement cuits,

mais juste à point. Les sortir du bouillon

et réserver dès qu’ils sont cuits.

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Préparer la rouille :

Faire tremper le pain dans le lait.

Eplucher, dégermer et piler l’ail avec

les piments rouges épépinés.

Rajouter la mie de pain trempée et essorée

puis l’huile, sans cesser de piler.

Saler, poivrer et délayer avec

1 cuillère à soupe de bouillon.

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Pour servir la bouillabaisse

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lier le bouillon avec les foies hachés des poissons

en fouettant bien.

Servir le bouillon lié dans les assiettes,

et répartir les morceaux de poissons.

Accompagner de tranches de pain de campagne

  1. frottées à l’ail et à l’huile et grillées, et de la rouille.

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17 juillet 2018

LE FOIE GRAS AU SAUTERNES

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 10 h 28 min

LE FOIE GRAS AU SAUTERNE

INGREDIENTS

 

2 jolis foies de canard du Sud-Ouest d’environ 600 gr

75 cl de Sauternes 

Sel, poivre

2 feuilles de gélatine,

  • un très bon pain qui se bonifie en grillant.

Quelques figues fraiches pour décorer

Confit d’oignon

 

PREPARATION

 

Dénerver les lobes.

Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes

pendant environ 1 heure.

Egoutter le foie gras et bien l’éponger.

Assaisonner à raison de 20 gr de sel au kg et 5 gr de poivre.

Rouler successivement dans un papier aluminium,

puis papier film, puis torchon.

Bien ficeler.

Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg.

Débarrasser, puis laisser au frais 48h.

Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.

Y ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide,

réserver au frais.

Broyer la gelée de Sauternes.

Griller le pain tranché.

Décorez avec quelques figues fraîche

et une cuillère de confit d’oignons

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11 juillet 2018

LA GARBURE ARIEGEOISE

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 15 h 19 min

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La garbure se prépare la veille

 

INGREDIENT POUR 4 PERSONNES

 

 1 talon de jambon cru d’environ 600 g

4 manchons de canard confits

1 petit chou vert

2 carottes, 2 navets

4 pommes de terre

  250 g de haricots blancs secs de grosse taille

de type tarbais 

 1 branche de persil

 1 oignon

 4 gousses d’ail

3 feuilles de laurier

 gros sel

 poivre du moulin
 
croutons de pain

 gousses d’ail pelées

  fromage râpé

 

PREPARATION

 

Détailler le talon de jambon cru en cubes grossier

(couenne comprise).

Peler l’oignon

Mettre l’ensemble dans une cocotte,

recouvrir d’eau froide

avec les feuilles de laurier et les haricots blancs secs.

Porter à ébullition et laisser cuire 30 min

en écumant régulièrement.

Pendant ce temps, éplucher les légumes :

couper les carottes en rondelles, les pommes de terre

et navets en petits morceaux, le chou vert en lanières

de 2 cm de largeur.

Les mettre dans le bouillon avec la branche de persil

et les gousses d’ail pelées.

Dégraisser au maximum les manchons

de canard confits,

les mettre dans le bouillon, poivrer suivant votre envie.

Laisser cuire 1h30 à petits bouillons

à partir de la reprise

du bouillonnement puis laisser reposer dans

la marmite sans rien toucher.

Le lendemain dégraisser au maximum le bouillon

avant de le remettre à cuire une demi-heure

à petits bouillons, goûtez le bouillon

Ajouter du gros sel si nécessaire.

Servir l’ensemble dans une soupière

(laisser dépasser les manchons).

Les croûtons, les gousses d’ail pelées pour que

chacun frotte ses croûtons suivant l’envie

et le fromage râpé sont présentés à part.

*****

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7 juillet 2018

L’ AZINAT AUX CHOUX

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 14 h 58 min

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

        

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POUR L’ AZINAT 

  

1 gros choux

 750 g de pommes de terre fermes

4 morceaux de coutellou salé

 

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2 saucissons de couenne

8 manchons de canard confits

4 gousses d’ail

 4 carottes 2 gros oignons

  1/2 jambon de pays

300 g de saucisse de foie sèche

 

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1 feuille de laurier 

graisse de canard

poivre du moulin

 

POUR LA ROUZOLE

 

500 g de chair à saucisse 

 4 oeufs

1 verre de lait

2 gousses d’ail

2 tranches de ventrèche

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150 g de mie de pain rassie

6 à  8 branches de persil

 poivre du moulin

 

ON VA D’ABORD PREPARER LA ROUZOLE

 

 

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Mettre tremper la mie de pain dans le lait

Coupez la ventrèche en petits dés

Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse,

la ventrèche, les oeufs, l’ail 

 ,le persil haché, la mie de pain bien égouttée

 

 Bien poivrer et mélangez le tout

Faites chauffez l’huile dans une poêle 

Mettre la farce bien homogène

en formant une galette

 de 3 à 4 cm d’épaisseur

  

La faire cuire à feu moyen sur les 2 faces

 jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée

 Quand elle elle cuite et bien dorée, la réserver dans un plat

 

ENSUITE ON PREPARE L’AZINAT

 

Coupez et défaites les feuilles de chou et lavez bien

Faites les blanchir 5 mn dans l’eau bouillante

Epluchez et coupez les carottes en 4 puis en 2 

 

Lavez le coutellou et débarrassez le

de l’excès de sel 

Préparez un roux avec les carottes

et les oignons émincés  

 dans de la graisse de canard 

Rajoutez le coutellou , les saucisses de couennes,

le fond de jambon, la feuille de laurier 

  

Recouvrir de 2.50 litres d’eau, 

( je mets aussi 2 litres d’eau et 0.50  

de vin blanc sec) 

Poivrez et portez à ébullition 

Cuire à feu doux pendant 2 heures

  

Epluchez les pommes de terre 

Coupez la saucisse de foie en morceaux

et les saisir à la poêle 

Au bout  des 2 heures de cuisson,

 ajoutez les pommes de terres ,

la saucisse de foie ,

et  le confit dégrassé

 

Posez la rouzole sur le tout et cuire

encore 1/2 heure

Faites cuire des vermicelles

Après la cuisson, bien dégraisser et

versez le bouillon dans une soupière

Ajoutez y les vermicelles

 

Dans un grand plat à service, servez les légumes,

la viande et la rouzole

 Servez chaud avec de la moutarde

et des cornichons

  

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19 juin 2016

CARBONNADE FLAMANDE

Classé dans : Recette plats régionaux — michelariege @ 23 h 10 min

CARBONNADE FLAMANDE

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

 

500 g de macreuse

500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum

500 g de gîte détaillée en fines tranches

300 g de poitrine de porc  salée en tranches larges

4 gros oignons émincés

8 grosses échalotes

5 gousses d’ail écrasées

un bouquet garni

8 tranches de pain d’épices

1 cuiller de farine

1 litre de fond de veau lié

une bouteille de Leffe brune

200 g de petits oignons glacés à brun avec

20 g de beurre et 20 g de sucre

50 g de vergeoise (facultatif)

1 dl de vinaigre de vin (facultatif)

50 g de moutarde 

 

PREPARATION

 

 Détailler la viande en tranches régulières 

 Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou

en gros lardons dans de l’huile

Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera

pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver. 

Rissoler la viande dans un peu d’huile chaude

pour obtenir une coloration de surface.

C’est la réaction de Maillard qui va développer

des arômes et corser la sauce. 

Retourner les morceaux de viande sans les piquer.

Ils se détachent du fond une fois

la coagulation superficielle atteinte. 

La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente  

Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande

a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes

et quelques gousses d’ail entières.

 Dès qu’un départ de caramel léger se fait sentir,

déglacer au vinaigre .

Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s’évaporer.

 Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l’ensemble,

et singer avec la cuillère de farine

Verser la bière à hauteur pour recouvrir la viande

 Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.

 Poser sur la surface du pain d’épices tartiné de moutarde.

Placer la cocotte dans le four pendant

2h 30 à four doux (160-170°C)

et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d’heure.  

vous devrez peut être ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.  

 Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie  

 

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